Пиры и кулинария на Руси

Пиры и кулинария на РусиЛюди, обслуживающие царские пиры, могли бы посоревноваться с Василисой Премудрой в рукоделии и мастерстве. Ведь русские пиры всегда славились изобилием, разнообразием и роскошью.

Челяди, обслуживающей пир на Руси, было не счесть: хлебники, которые помимо обычного хлеба пекли караваи и огромные пироги, квасовары, старцы-надзиратели, чарошники и чашники, следящие за своевременной подачей блюд и напитков, а уж о количестве поваров и говорить нечего, тех было не меньше двадцати. А еще разносчики, в чьи обязанности вменялось не просто подать блюдо, а еще и удивить гостей. Иностранцев, например, традиционно восхищала картина, когда пять или шесть человек выносили на огромном блюде зажаренного целиком медведя или оленя, осетра в два метра длиной или сотню перепелок. На протяжении всего пира разносчики несколько раз меняли униформу, одевались они в расшитые золотом одеяния все сплошь из дорогих тканей.

Пиры и кулинария древней Руси

Самым торжественным блюдом считалась свиная или баранья голова, отваренная в пряной воде и поданная с соусом из хрена и сметаны. Таким блюдом были отмечены только государевы гости, удостоенные особой милости — права самостоятельно отрезать себе кусочки. На пиру присутствовал и специальный человек, как правило чиновник, который относил избранному подарок с царского стола: «Жалую гостя бокалом вина с царского стола». В обращении к счастливцу использовались специальные добавления (после имени): -ста для людей с высоким чином и -су для более низких по сословию. Одаренный обязан был выпить бокал до дна и передать со слугой поклон в благодарность царю.

На русских пирах ели много. Порой сиживали по нескольку дней кряду. На одном торжественном обеде могло присутствовать от 600 гостей, причем повод мог быть и незначительным. На рядовом обеде в царских палатах присутствовало 200-500 человек. Были на российском престоле цари, чьи пиры вошли в историю. Например, Борис Годунов пировал около 6 недель подряд и собрал за столом около 10 000 человек.

Им же был устроен пир на берегах Оки, на котором присутствовало 500 000 человек. Угощение подавалось исключительно на серебряных и золотых блюдах, веса которых не выдерживали столы. Еще во времена Иоанна Грозного у каждого гостя не было отдельной тарелки. Многие кушанья, в том числе и супы, подавались на двоих, что особенно возмущало иностранных гостей. Уже в Средние века появились блюда, которые стали формировать традиционную русскую кухню, например, зажаренные в меде лебеди, которые первыми появлялись на столах, зайцы в рассоле, уха (так называли любой суп). В это же время в кулинарии начали закрепляться европейские традиции, чему очень поспособствовал Петр Великий.

История кулинарии в России в разрезе предпочтений русских правителей

Личные предпочтения правителя всегда отражались на праздничном столе. Анна Иоанновна закатывала роскошные балы, которые всегда завершались ужином. Обязательным блюдом были охотничьи трофеи, добытые самой императрицей. Правительница любила мясо птицы, зажаренное на открытом огне со специями, впрочем, сама птиц не стреляла. А вот «веселая царица» Елизавета Петровна, наоборот, очень любила полакомиться своими охотничьими трофеями, среди которых были утки, зайцы и даже медведи. Всем деликатесам она предпочитала мясо, зажаренное на огне. В отличие от Анны Иоанновны, при которой на балах подавалось очень скромное количество алкоголя, время правления Елизаветы называли «порой пьянства и сладострастия». Императрица обожала маскарады, театральные действия и танцы, поэтому списку гостей и меню уделяла не меньше внимания, чем делам государственным. Помимо основного ужина балы прерывались несколькими приемами пищи, где подавали вино, фрукты, мороженое и супы.

Кулинария на РусиВ эпоху Екатерины Великой в моду все больше входила французская кухня, и привычные русские блюда все чаше дополнялись, а то и заменялись модными деликатесами из Парижа. В то время повара особенно хотели удивить гостей своим искусством. На российском пиру подавали: 10 видов похлебок, 24 промежуточных средних блюда, среди которых индейки с шио, пироги королевские, терины с крылами и пуре зеленым, утки с соком, рулады из кроликов, пуларды с кордонани и т.д. Далее еще около 32 закусок: маринады из цыплят, крыла с пармезаном, курицы скательные. А тут уже и горячее на подходе — к примеру, семга глассированная, карп с приборами, торнбут массированный с кулисом раковым, окуни с ветчиною, курицы жирные с прибором, пулярлы с труфелями. Далее еще 32 закуски и еще 28 промежуточных средних и жаркого, потом снова около 30 промежуточных. Такое количество еды могло попросту убить человека, ведь отказываться от какого-либо угощения считалось верхом неприличия. Сама Екатерина Алексеевна в еде была умеренна. Любила квашеную капусту в любом виде, всем кулинарным изыскам того времени предпочитала разварную говядину с соленым огурцом. И в целом историки отмечают, что Екатерина была внимательна к своему рациону.

Надо сказать, что царский стол не всегда оставался таким роскошным и изобильным. Во времена Павла I кухня упростилась до невозможности. Щи, каша, жаркое, битки и котлеты. Грустно было видеть гречку с молоком в роскошных фарфоровых тарелках, хорошо, что это продлилось недолго. С восшествием на престол Александра I кухня стала более разнообразной, но прежнего размаха, конечно, уже не было. При Николае I появилось блюдо, с которым знаком каждый, — Пожарские котлеты. По легенде, император остановился у князя Пожарского, у которого не оказалось телятины, заявленной в царском меню. Тогда князь приказал приготовить котлеты из рубленого филе курицы. Николай пришел в восторг и восхищение и потребовал рецепт.

Александр II вернул моду на пышные празднества, а Александр III, наоборот, руководствовался правилом «простота во всем». Заслугой последнего было появление в России виноделия. Русское вино сменило на столах напитки из Франции и Италии.

Последний русский император, Николай II, отличался скромностью вкусов, не в пример своей супруге Александре Федоровне, которая мало того, что во всем любила роскошь и размах, так к тому же была и вегетарианкой. Она лично утверждала с поваром праздничное меню.

P.S. К сожалению, большинство рецептов времен пиров на Руси утрачено или недоступно в оригинальном виде, но некоторые дошли до нас — пусть и видоизменившись.

Русская кухня. Пища богов

Понравилась статья? Рекомендуйте друзьям:



На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>


Леди Совершенство © 2017 ·   Войти   · Наверх